La Escuela del Jamón llega a Palma

En España se elaboran anualmente 47 millones de piezas de jamón, es decir, aproximadamente una pata de jamón por habitante y año. Sin embargo, un 76% de los consumidores afirma no saber cortarlo correctamente, a pesar de lo cual, dos de cada tres españoles se arriesga y se pone manos a la obra, contabilizándose cada año en España más de 57.000 accidentes producidos por cortes con un cuchillo jamonero.

Con el fin de ayudar a solucionar los problemas a los que el consumidor se enfrenta a la hora de cortar el jamón en casa el experto cortador de jamón, Santiago González, de la mano de la Escuela del Jamón de Navidul, imparte en Palma de Mallorca un curso donde ofrece las claves para cortar el jamón correctamente. Los ocho alumnos, que han sido seleccionados por la red social Facebook, podrán acudir al curso con un acompañante.

Gonzaléz introduce que “lo básico para poder cortar bien un jamón es tener un jamonero que se adhiera a la superficie, para que no haya accidentes y utilizar un cuchillo jamonero bien afilado para que resbale sobre la pieza”. El maestro explica que para rentabilizar una pieza “es importante cortar en toda amplitud”.

En casa, muestra González “se debe abrir el jamón por la babilla que es la parte con menos carne” pero, antes que nada se deberá preparar la pieza “abriendo un anillo cercano a la pezuña para poder descortezar sin problemas”. Con este corte, se evita que al cortar se tengan que hacer movimientos bruscos para poder hacer las lonchas y, así, evitar accidentes.

Muchos consumidores de jamón no conocen cómo concervar correctamente la pieza, una vez abierta. El maestro cortador aconseja “coger con el cuchillo jamonero un poco de grasa de la pata y untarla sobre la parte abierta”. Así, “al volver a cortar jamón, estará como recién abierto”.

Además del desconocimiento en la forma de cortar, la amplia mayoría de consumidores no sabe distinguir la calidad de las piezas. El experto cuenta que “el jamón de calidad se distingue por tener una cobertura de grasa homogénea, sin ondulaciones”.

Asimismo, como es sabido, “el jamón de mayor calidad es el ibérico que tiene un peso mínimo de 7 kilos y una curación de 24 meses”. González cuenta que “un jamón es ibérico al cruzar un cerdo hembra 100% ibérico con un macho 100% duroc”. Con el cruce “se obtiene un ejemplar de mayor calidad ya que no tiene tanta grasa como el 100% ibérico y cuenta con la infiltración de la bellota con la que se alimenta”.

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